Ci sono ingredienti che arrivano in cucina senza fare rumore e, quasi senza accorgercene, segnano il passaggio da una stagione all’altra.
La zucca è uno di questi.
Compare quando le giornate iniziano ad accorciarsi, i colori dell’orto diventano più intensi e la cucina comincia lentamente a cambiare ritmo. È ancora possibile cercare freschezza e leggerezza, ma iniziano a tornare il forno, le cotture più lente, le consistenze morbide e quei profumi che associamo naturalmente all’autunno.
La zucca accompagna tutto questo passaggio. E rimane con noi per buona parte della stagione fredda.
Ma parlare semplicemente di “zucca” significa raccontare solo una parte della storia.
Non esiste una sola zucca
Forma, colore, consistenza, quantità d’acqua, dolcezza: ogni varietà ha caratteristiche diverse e, soprattutto, si comporta diversamente una volta portata in cucina.
Nel Food Lab di Bi.Verso, anche seguendo la tradizione gastronomica del Nord-Est, scegliamo quindi la varietà in funzione del piatto che vogliamo preparare.
La Marina di Chioggia, con la sua caratteristica scorza verde e irregolare, ha una polpa compatta, densa e farinosa. È una zucca particolarmente interessante quando serve struttura: nei risotti, negli gnocchi, nelle creme o nei ripieni.
La Delica è probabilmente una delle varietà più versatili. Dolce, asciutta e compatta, funziona bene in moltissime preparazioni, dalla cottura al forno alle creme.
La Violina, dalla forma allungata, ha invece una polpa più morbida e delicata. Può essere utilizzata anche cruda, se tagliata molto finemente e lavorata con una marinatura capace di esaltarne dolcezza e freschezza.
Infine, la Hokkaido: piccola, soda e caratterizzata da un sapore intenso che può ricordare quello della castagna.
Qual è, quindi, la zucca migliore?
Non necessariamente quella che ci piace di più.
La zucca giusta è quella che si comporta meglio nella ricetta che vogliamo realizzare.
Ed è proprio da questa conoscenza dell’ingrediente che comincia la cucina.
Un piccolo segreto per ottenere una purea di zucca perfetta
Uno degli errori più comuni nella preparazione della zucca riguarda la cottura.
Quando dobbiamo ottenere una purea soda e vellutata — per esempio per uno sformatino, un ripieno, degli gnocchi oppure un dolce — bollire la zucca non è quasi mai la soluzione migliore.
La polpa tende infatti ad assorbire acqua, diventando più difficile da lavorare e perdendo parte della propria struttura.
Nel nostro Food Lab preferiamo cuocerla a spicchi, mantenendo la buccia, in forno tra i 180 e i 200 °C.
La cottura a calore secco permette all’umidità presente naturalmente nella zucca di evaporare e, contemporaneamente, concentra gli zuccheri.
Il risultato è una polpa più asciutta, intensa e naturalmente saporita, dalla quale ottenere una purea compatta e cremosa.
Un piccolo accorgimento capace di fare una grande differenza nel piatto finale.
E i semi? Non si buttano
La cucina stagionale è anche un esercizio di attenzione.
I semi della zucca, per esempio, possono diventare un ingrediente.
Basta separarli dalla polpa, lavarli accuratamente e lasciarli asciugare. Poi possono essere tostati in forno con un filo d’olio, un pizzico di sale e, a seconda del gusto, paprika oppure rosmarino.
Diventano così una componente croccante perfetta per completare una vellutata, un’insalata o semplicemente da servire durante un aperitivo.
Un gesto semplice che permette di utilizzare una parte dell’ingrediente che troppo spesso viene considerata uno scarto.
Cinque ricette, cinque modi di attraversare la stagione
Nel nostro percorso dedicato alla zucca abbiamo deciso di non raccontarla attraverso una sola preparazione.
Abbiamo preferito seguirla mentre cambia.
Cambiano la tecnica, la temperatura, gli abbinamenti e la consistenza. Quasi come se ogni piatto rappresentasse un momento diverso dell’autunno.
Si comincia dalla zucca cruda
Il primo piatto conserva ancora qualcosa dell’estate.
La zucca Violina viene tagliata molto sottile e marinata con lime e menta, quindi completata con nocciole tostate.
La dolcezza naturale della zucca incontra così l’acidità del lime, la freschezza aromatica della menta e la parte più calda e croccante della nocciola.
Un modo sorprendentemente leggero di iniziare a conoscere questo ingrediente.
Poi arriva il fuoco
Con la seconda preparazione cambiano completamente temperatura e intensità.
La zucca Delica viene arrostita e accompagnata da polpo, acciuga, aglio e rosmarino.
Una combinazione sapida e profonda, completata da una salsa che richiama il mondo della bagna cauda senza volerla imitare.
Qui la dolcezza della zucca diventa un elemento di equilibrio rispetto alla componente marina e alla sapidità dell’acciuga.
L’autunno entra nella pasta
Quando la stagione avanza, arrivano le consistenze più avvolgenti.
Le tagliatelle preparate con farina di castagne incontrano una crema di zucca Marina di Chioggia e la ricotta affumicata.
Castagna, zucca e affumicatura costruiscono un piatto dal carattere decisamente autunnale, dove dolcezza, note tostate e sapidità si rincorrono senza sovrapporsi.
Il forno rende la cucina ancora più avvolgente
Con lo sformatino di zucca, Grana Padano e rosmarino, accompagnato da una piccola fonduta, entriamo nella parte più calda del percorso.
La consistenza diventa morbida, il profumo del rosmarino accompagna quello della zucca e il formaggio porta struttura e intensità.
È una cucina che parla chiaramente della stagione fredda che sta arrivando.
E alla fine la zucca diventa dolce
Il percorso termina là dove forse ci si aspetterebbe meno di trovarla: nel dessert.
Il nostro tiramisù alla zucca parte dagli elementi più riconoscibili — savoiardi, caffè e mascarpone — e li accompagna alla dolcezza naturale della zucca.
A chiudere il piatto, una polvere di zucca essiccata.
Una piccola firma finale che riporta tutto all’ingrediente da cui siamo partiti.
Seguire un ingrediente per seguire la stagione
La stagionalità non significa soltanto scegliere un ingrediente nel momento dell’anno in cui è disponibile.
Significa anche imparare a osservarlo.
Capire come cambia attraverso tecniche e preparazioni diverse. Scoprire che può essere fresco oppure avvolgente, morbido oppure croccante, salato oppure dolce.
La zucca racconta molto bene questo passaggio.
Comincia quasi in punta di piedi, quando l’estate non sembra ancora completamente finita. Poi, piatto dopo piatto, ci accompagna verso sapori più intensi, temperature più calde e consistenze più profonde.
Non cambia soltanto la zucca. Cambia il nostro modo di cucinarla.
Ed è forse proprio questo uno dei modi più belli di entrare nell’autunno: lasciarsi guidare da un ingrediente mentre cambia insieme alla stagione.
Venite a scoprire questo percorso dal vivo al prossimo Chef Table di Bi.Verso.
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